Et Compagnie

Matouille Juillet 2019

Chô — 2019-07-06T10:56:34Z

Nous proposons de vous cuisiner avec Josette la matouille de St Colomban :
– Pommes de terre, tomme de Savoie et oignons grillés
Vente en portions à l'Epicerie accompagnée d'une salade verte (4€ la portion)
Merci de réserver par téléphone 06 01 77 74 58, par mail mail@epicerieetcie.fr ou de vous inscrire à l'épicerie.

Cramaillotte ou miel de pissenlits

Chô — 2019-06-24T12:27:51Z

Ingrédients :

365 belles fleurs de pissenlit
1,5 l d'eau
2 oranges bio ou non traitées
2 citrons bio ou non traités
1 kg de sucre en poudre
Agar agar (éventuellement)

Choisissez des fleurs de pissenlit bien ouvertes. Lavez-les à l'eau claire. Ôtez les tiges et retirez la base verte pour ne conserver que les pétales. Faites-les sécher quelques heures, au soleil si vous pouvez.
Lavez les agrumes et prélevez leur zeste. Coupez ensuite les oranges et les citrons en rondelles.
Placez les fleurs dans une bassine à confiture avec l'eau, les morceaux d'agrumes et les zestes. Faites cuire durant 1 heure après les premiers frémissements.
Filtrez la préparation et ajoutez-y le sucre. Faites cuire 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la cramaillotte épaississe pour avoir une consistance assez proche de celle du miel.
Vérifiez la cuisson en utilisant la méthode de la goutte. Déposez une goutte de confiture sur une petite soucoupe. Attendez quelques secondes et pivotez la soucoupe à la verticale. Votre confiture est cuite si la goutte a gélifié rapidement et ne s'étale pas. Au besoin, ajoutez un peu d'agar agar et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Versez la préparation dans des pots en verre que vous aurez préalablement ébouillantés. Fermez-les et retournez-les immédiatement pour stériliser la confiture. Replacez les pots de cramaillotte à l'endroit lorsqu'ils seront complètement refroidis. Conservez-les à l'abri de la lumière.

Dégustations de plantes et fleurs comestibles

Chô — 2019-06-17T18:23:23Z

Cake aux épinards, oseilles des prés et orties (pour 8 personnes).
Omelette au cerfeuil sauvage (8 personnes)
Salade verte aux pâquerettes et aux violettes
Soupe à l'ortie
Crêpes au miel de pissenlits (cramaillotte)
Sirop de violettes

Cake aux épinards, oseilles des prés et orties (pour 8 personnes).

200g de farine
3 œufs
125g de parmesan
15cl d'huile
15cl de lait
1 sachet de levure
Noix de muscade, sel, poivre
1 passoire d'épinards des prés
1 petit bol d'oseilles des prés
1 petit bol d'orties
Après rinçage, faire cuire les 3 plantes sauvages à la vapeur quelques minutes, les découper au ciseau.
Mélangez tous les ingrédients en incorporant en dernier les 3 plantes et faire cuire entre 30 et 45mn (T 180°) dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
Dégusté le jour même, le cake sera très moelleux, le lendemain il sera plus ferme et plus gouteux.

Omelette au cerfeuil sauvage (8 personnes)

7 œufs
15cl de lait
Sel, poivre
Un gros bol de cerfeuil sauvage.
Faire revenir le cerfeuil quelques minutes dans une poêle beurrée
Battez les œufs avec le lait, le sel et le poivre, ajouter le cerfeuil frit et coupé en petits morceaux. Laisser reposer une demi-heure puis cuire l'omelette à feu doux (5-7mn)

Salade verte aux pâquerettes et aux violettes

Soupe à l'ortie
Pour 6 personne cueillir 150 g d'orties environ
Les laver ,les essorer ,
Les faire revenir dans du beurre rapidement ajouter 750 ml d'eau et 6 pommes de terre moyenne
Cuire juste ce qu'il faut (plus on fait cuire moins il y a de vitamines)
Mixer et ajouter de la crème selon les goûts de chacun et un peu d' eau si trop épais.

Crêpes au miel de pissenlits (cramaillotte)
Faire une pâte à crêpes, cuire les crêpes et les déguster tartinées de cramaillotte.

Sirop de violettes

100 violettes (sans les tiges)
1 citron
250g de sucre
25cl d'eau
Faire macérer les fleurs et le jus de citron pendant 12h.
Filtrer, bien presser pour récupérer le jus
Ajouter l'eau et le sucre, faire cuire environ 7mn après ébullition.
Pour conservation, tenir à l'abri de la lumière et au frais.

Brownies chocolat chataîgnes et compote pommes coings

Chô — 2018-11-20T15:38:27Z

Brownies chocolat châtaignes
Pour 8 à 10 parts

350g de châtaignes cuites au naturel
20cl de crème de soja
90g de sucre de canne non raffiné
2 œufs
150g de chocolat noir
50g de farine blé ou châtaigne

Préchauffer le four à 160°C (th5-6). Prélever 200g de châtaignes puis les mixer avec 10cl de crème de soja jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Couper grossièrement le reste des châtaignes puis réserver.
Sur petit feu, faire fondre le chocolat avec les 10cl de crème de soja restante, Dans un saladier, fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs, puis ajouter le chocolat fondu et la purée de châtaignes. Ajouter la farine, bien mélanger. Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation, ainsi que les brisures de châtaignes.
Verser la préparation dans un moule carré et enfourner pour 25mn de cuisson.
Laisser totalement refroidir au frais avant de découper.
Recette extraite de Je crée mes cadeaux gourmandsde Marie Chioca et Delphine Paslin Edition Terre vivante

Compote de pommes-coings

1kg de pommes pour 2 coings.
Éplucher et épépiner les coings . Éplucher (ou pas) les pommes et épépiner.
Faire cuire dans un fond d'eau en disposant d'abord les coings dans la casserole.
Laisser cuire à feu doux 15mn, puis écraser, mixer ou laisser tel quel. A déguster tiède ou froid

Croquettes de fanes de betteraves et sauce yaourt

Chô — 2018-11-20T15:36:52Z

Ingrédients :
1 grosse betterave avec ses fanes (ou 2 petites betteraves)
1 gousse d'ail
1 petite échalote
3 pommes de terre à chair ferme
1 oeuf
75g de fromage râpé
40g de farine
4c. à soupe d'huile d'olive
Sel, Poivre

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire à l'eau bouillante 10 à 15 min. Égoutter et les écraser à la fourchette pour obtenir une purée.
Ajouter la farine, l'oeuf, du sel et un peu de poivre, mélanger. Incorporer le fromage râpé à la préparation.
Équeuter la betterave, rincer et essorer les fanes puis les couper en petits tronçons.
Chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse, y faire fondre l'ail et l'échalote préalablement pelés et émincés. Ajouter les fanes de betterave et laisser fondre quelques minutes. Incorporer à la préparation de pommes de terre. Former des croquettes avec les mains farinées.
Chauffer le reste de l'huile dans une poêle et y faire dorer les croquettes, 4 min environ de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant.
Pour la soirée contée, nous avons choisi de les cuire au four 180° environ 10mn.
Nous les avons servis avec une sauce yaourt menthe.

Velouté de betterave au potimarron et confit de chou sur pain d'épices

Chô — 2018-11-20T15:33:22Z

Le velouté de betterave au potimarron
Pour 4 personnes
• 1 grosse betterave crue
• 1 petit potimarron
• 1 oignon
• 1CS d'huile d'olives
• 200ml de crème liquide de soja
Éplucher la betterave. Couper sans l'éplucher le potimarron en 4 et ôter les graines. Couper en gros morceaux. Peler et émincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile jusqu'à coloration légère. Ajouter les légumes et couvrir d'eau à hauteur. Laissez cuire à frémissement 20 à 25mn. Passer au blender avec la crème. Goûter, ajuster l'assaisonnement et servir bien chaud.
Recette extraite de Des soupes qui nous font du bien de Clémence Catz et Cléa

Pain d'épices pur miel
Pour 10 personnes (Mesure : un verre d'environ 15cl)

4 verres de farine de seigle T130 ou de blé T110
1CC de mélange d'épices à gâteaux (gingembre, badiane, muscade, girofle, cardamome, cannelle…)
1 pincée de sel
1 sachet de poudre à lever
2 œufs
1 verre d'huile de tournesol ou olive
1,5 verre de miel d'acacia (ou autre) liquide
1 verre de jus d'orange
8 gouttes d'huile essentielle d'orange douce ou le zeste finement râpé d'1 orange bio

Préchauffer le four à 180° C (th.6). Mélanger la farine avec les épices, le sel et la poudre à lever dans un saladier.
Faire un puits et ajouter les œufs, l'huile, le miel, le jus d'orange et l'huile essentielle d'orange. Mélanger bien, puis verser dans un moule à cake d'environ 22cm de long et enfourner pendant 20mn. Baisser ensuite la température à 150° pour que la croûte ne brunisse pas trop vite. Piquer le cœur du gâteau au bout de 40mn et sortir du four quand la pointe du couteau ressort bien sèche.
Ce pain d'épices se savoure tiède ou froid et se conserve plusieurs jours, bien emballé, sans sécher.
Recette extraite de Les secrets de la pâtisserie bio de Marie Chioca. Editions Terre vivante

Le Confit de chou
Pour 4 personnes
• 500g de chou pintu
• 1 CS d'huile d'olive
• 1 courgette
• Sel aux herbes
• 1CC de compote pommes-poires

Couper le chou dans sa longueur, puis en morceaux de 1 cm de large. Idem pour la courgette.
Faire chauffer un peu d'huile, y faire revenir le chou et la courgette avec une pincée de sel aux herbes. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant au moins 15mn, jusqu'à ce que le chou ait beaucoup réduit et que la courgette ait fondu en purée. Hors du feu, ajouter la compote et mélanger. Passer les tranches de pain d'épices au grille-pain. Les tartiner du confit de chou et servir tiède.
Recette extraite de Jamais trop chou ! d'Anne Brunner